石锅鱼杂
原料
鱼头12个(约500克)，鱼子600
克，回鱼鳔250克，青椒圈200克，红椒圈
10克，香菜30克。
调料
野山椒15克，姜片、青花椒、料酒各
10克，盐、味精、白醋各12克，胡椒粉5
克，自制红汤2千克，色拉油50克。
自制红汤制法
将色拉油60克，葱、姜、蒜末各30
克，荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各50克混合均
匀，入锅用小火炒香，对入鲜汤2000克烧
沸，过滤即成。
*** ***
(1)炒锅上火，将鱼头煎熟，鱼子、鱼
票焯水备用。
(2)石锅内放青椒圈垫底，下鱼头、鱼
子、鱼鳔及所有调料烧开，撒红椒圈及香菜
点缀即可。
舞动的石锅臭桂鱼
原料
臭桂鱼1条(约700克)，日本目鱼花
20克。
调料
蒜子30克，老姜、香菜各8克，葱10
克，芹菜7克，洋葱9克，盐2克，家乐鸡
粉、陈醋各3克，白糖、家乐鲜露汁各5
克，辣椒酱10克，黄酒6克，熟猪油、菜子
油各20克。
*** ***
(1)锅上火，烧热后下入化开的熟猪
油、菜子油各15克，烧至五成热后，放入辣
椒酱煸炒至红色后，下入葱、姜、芹菜、香
菜、洋葱、蒜子20克，煸炒起香后放入清水
900克及所有调料，大火烧开后转小火熬至
蒜子快化时潓渣留汤汁即成烧鱼汁。
(2)将臭桂鱼去头尾及龙骨，切成宽
1.5厘米、长4厘米的粗条状(也可将新鲜的
桂鱼头尾、龙骨切成粗条状，加盐拌好后放
入木捅中，用荷叶盖好腌几天后使用)，过
油待用。
(3)把过好油的臭桂鱼放入烧鱼汁中
烧开后小火焖6-7分钟，大火收汁即可。
(4)将石锅烧热，淋入剩余熟猪油及菜
子油，放入蒜子10克煽出香味后，放入烧好
的臭桂鱼，撒上日本目鱼花，即可上桌。
招牌石锅鱼头
原料
浄花鲢鱼头半个，白灵菇100克。
调料
鸡蛋1个，湿淀粉50克，香菜30克，
葱段100克，青、红椒各20克，秘制酱50
克，料酒20克，A料(鸡汤200克，美极
鲜味汁、白糖各10克，盐3克，料酒10
克，味精2克)，盐5克，芝麻油3克，黄
油10克，色拉油800克(约耗100克)。
秘制酱配方
海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各8克，辣妹
子酱10克，芝麻酱5克，花生酱4克，南乳
汁2克，白红腐乳、蚝油、五香粉、沙姜粉
各1克，以上将料混合调制成秘制酱。
*** ***
(1)鱼头改刀为8厘米的长块，加盐5
克、料酒10克、葱段30克腌制15分钟左
右，然后放鸡蛋、湿淀粉上浆，入七成热的
油锅中炸至金黄色，控油捞出备用;剩余小
葱段人油锅炸至金黄色备用;青红椒切3厘
米的菱形片;香菜切段，白灵菇切片备用。
(2)炒锅上火，入少许油烧热，下入秘
制酱炒出香味，加A料调好口味，然后再把
炸好的鱼头和步骤(1)中的辅料放人锅中翻
炒均匀，淋芝麻油。
(3)烧热的石锅内放入黄油，放入炸好
的小葱段，然后将步骤(2)中的鱼头盛入石
锅中即可。
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