怎么样才是一碗优秀的热干面呢？《武汉市志商业志》说，“ *** 精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全、风味独特。”
本文作者在采访热干面第二代嫡传、如今已经去世的蔡汉文老先生，蔡老先生是这样说的：
传统的老蔡林记热干面（非现在的蔡林记），首先，要备足10种调料，每一种调料都有不同的讲究。其后，才能开始热干面的 *** 。
之一步
热干面的灵魂——芝麻酱
100%纯芝麻酱，热干面的核心。蔡老（武汉热干面创始人蔡明玮之子蔡汉文先生）用的是黄陂至新洲一带的白芝麻，炒熟后，石磨低速冷磨而成。
按水代法加工的纯小磨香油，由于低温的加工技术，更大限度地保留了芝麻的香味，香程格外绵长。芝麻酱和小磨香油按6两兑4两的比例调配的酱料，是 *** 传统热干面的之一个核心技术环节。
第二步
热干面的伴侣——红萝卜干
选取蔡老老家一带的新鲜红萝卜，切成长条，用盐、酱油、五香粉等腌制，出水后，稍稍晾干。这样的萝卜丁除了带有甜甜的酱香，更有天然的玫瑰香。
第三步
热干面的制味——多种调料
一碗正宗的热干面还需要香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、绵白糖，一共10种调料。
第四步
热干面的精髓——盐碱面
现在武汉市场上很少有店家注意到做热干面不能用太多的碱。
蔡老说：“我父亲使得是加了盐的盐碱面，灵感来自于传统的黄陂油面，吃起来口感好，不粘牙，柔和爽口，有嚼劲，完全不像现在外面卖的热干面那样，碱放得太多，吃多了呛喉咙，老年人和小孩不能吃”。
第五步
热干面的关键——掸面
水要宽，火要大，每次下面的多少要适中，下生面2公斤左右。大锅中的水沸后，再沸后适量的加些冷水。
加冷水后，再用长筷子上下翻动。防止面条成团。再盖锅，等面条七八成熟后就快速起锅，还要再淋一次冷水。
面条起锅，沥干。
拌油，用电扇吹冷。
同时，用筷子撩起面条，快速收干水分，面条达到蓬松、不粘、滑爽的状态，完成掸面。
第六步
热干面的 *** ——烫面
在一锅开水里把掸好的面，烫个几秒钟。
第七步
热干面的 *** ——加料
依次加入十样佐料。
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