厨师等级（厨师的等级以及匹配的工作）

厨师等级

1．职业定义

中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工， *** 中式菜肴的人员。

2．职业等级

中式烹调师共设五个等级，分别：初级（国家职业资格五级）、

中级（国家职业资格四级）、

高级（国家职业资格三级）、

*** （国家职业资格二级）、

高级 *** （国家职业资格一级）。

考证鉴定须知

厨师证

中级满20周岁，

高级年满25周岁，

*** 年满30周岁，

高级 *** 年满32岁。

报名持：身份证、学历证明、工作年限证明、原证书复印件，6张2寸免冠照片；

等级划分

初级中式烹调师

知识要求：

1． 具有初中文化程度或同等学历。

2． 了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管等知识。

3． 了解调味的种类、原则、阶段和 *** 等基础知识。

4． 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

5． 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

6． 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

7． 掌握常用烹调 *** 的分类和技术操作知识。

8． 了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

9． 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

10． 了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

11． 掌握单个菜肴的成本核算知识。

12． 熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。

技能要求：

1． 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

2． 掌握一般干货原料涨发的技术和 *** 。

3． 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

4． 能调常用的糊、浆、欠，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

5． 能熟练地运用各种刀法（各种花刀运用），按烹调的要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盘拼制。

6． 熟练地运用常用的烹调 *** 进行一般冷、热菜的 *** 。

7． 掌握基本味型的比例和调制以及各种欠汁的运用。

8． 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

9． 能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

10． 能指导徒工工作。

中级中式烹调师

知识要求：

1． 具有高中文化程度或同等学历。

2． 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标準和鉴别、保管知识。

3． 了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

4． 掌握高档原料的涨发原理和 *** 。

5． 掌握吊汤的原理和 *** 要点。

6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。

7． 掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

8． 熟悉安全生產方面的知识。

9． 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

10． 具备营养卫生、营养美学、食品生化方面的基本知识。

技能要求：

1． 能根据宾客的不同情况和要求，设计製作宾客满意的菜肴和宴席。

2． 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的 *** 。

3． 能进行高档原料的涨发。

4． 熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。

5． 能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。

6． 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

7． 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

8． 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

9． 能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜餚的品种。

10． 能及时发现和处理生產过程中存在的隐患和突发事件，能处理善后工作。

11． 能培训和指导初级中式烹调师。

高级中式烹调师

知识要求：

1． 具有高中以上文化程度或同等学历。

2． 有系统的烹饪理论知识。

3． 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

4． 了解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累、味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

5． 了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

6． 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

7． 熟悉原料的营养成分在烹调过程中產生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。

8． 具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。

9． 具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。

10． 熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

11． 了解中式面点 *** 、餐厅服务的有关知识。

技能要求：

1． 能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。

2． 精通某一菜系的全部 *** 技艺，同时旁通其他菜系 *** 技艺。

3． 全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管、涨发、 *** 技术。

4． 能 *** 和编写多种高级宴席和菜单。

5． 熟练地 *** 多种花色冷拼，掌握一定数量的食雕、围边等美化菜肴的技术。

6．美化菜肴的技术。

6． 能全面设计、组建、合理安排大中型厨房布局和组织管理厨房生产。

7． 对达不到质量要求的成品、半成品能及时分析出原因，并提出补救办法和措施。

8． 具有一定的中式面点 *** 技术。

9． 能 *** 各种调料：如江米酒、泡辣椒、火锅底料、各类酱料等。

10． 能培训和指导中级中式烹调师。

说到最后，厨师证书就是一张纸而已，除了出国能用得上。平时对日常工作、找工作以及工资待遇没有任何用处，无论哪个单位或老板都要看你自己的菜品好坏、口味、新颖、出菜速度和管理来决定用不用你。所以，最终还是要看自己厨艺和自己的实战经验来说话，几级证书也都是废纸一张而已。况且现在办厨师证，不需要考试，只要花钱有没有学历，有没有技术都可以买到，其中水分可见一斑！

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