饴糖是什么糖？哪里有卖的

黎里古镇老街，“张记饴糖店”门前，被围了个水泄不通，内中游客不住发出“啧啧”之声，原来，饴糖店张老板正在表演“画糖画”的绝技：一块光滑的大理石板上，先给涂一层食用油，然后，用小勺舀起旁边杯子里稀熬适度的糖浆，凑着石板，动作麻利地来回浇铸，只见悬着的小勺微倾之处，即有线条流畅浇出，迴曲构成各各不同、情态生动的图案，看似随心所欲，其实匠意独具。石板上的糖画很快冷却，张老板用小铲刀轻巧一铲，以蘸着饴糖的竹签粘着，稍候凝结。饴糖，实在是孩子眼中的“怡糖”（心怡的糖），片刻，一只“大公鸡”就出现在张老板手上。“我要！”“先给我！”随着孩子们七嘴八舌地嚷嚷，“大公鸡”就近成了王大妈怀中小宝小手掌中的喜欢物。仅一顿饭功夫，饴糖店柜台石板上，就展现了五谷丰登金秋景，桥下鲤鱼跳龙门，花圃绽开红牡丹，还有翩翩彩蝶舞起来……店堂四壁红色悬绳上，插挂着饴糖“书写”的“国泰民安”“吉祥如意”等好些祝语，幅幅糖画杰作，除了让孩子们获得快乐，连“水族八仙、花中娇子”们都兴高采烈地担当了“张记饴糖店”的广告宣传员。

 

 

饴糖店老板名传海。“画糖画”的绝活在张家世代相传，曾祖传祖，祖传父，父传子，到张传海那儿已是第四代。要问传海先生的曾祖父又是从谁手里接过“衣钵”的，似乎张老板也无可奉告，不过，数百年来的黎里坊间谈闻，自然给你提供了答案，张老板说起自己的业内趣闻，颇有点侃侃而谈的气势：据说，制糖人画糖画的祖师爷是刘伯温。大明皇朝建立后，朱元璋为了防止能臣悍将觊觎皇位，甚而出现篡夺皇权的危局，为了将皇位顺顺当当地一代代传下去，就造“功臣阁”火烧功臣。刘伯温侥幸逃脱，被一个挑糖儿担子的老人救下，两人调换服装，从此刘伯温隐姓埋名，天天挑着担子走街串巷。在卖糖的过程中，刘伯温创造性地把糖加热变软后 *** 各种糖人儿，绘制各式糖画儿，刘军师发明了不同工艺的糖人、糖画创制 *** ，可分为画糖人糖画、塑糖人糖画和吹糖人糖画三种，上面我们看到张老板表演其拿手绝活画糖画，由于饴糖遇冷即很快凝固，无法浇绘糖画，这要求画糖画的艺人手上功夫必须娴熟，要眼明手快、眼到手亦到地进行糖人糖画的造型创制，以求一气呵成。画糖人糖画的题材有小说人物、戏剧脸谱、吉祥花果、飞禽走兽、文字祝语等内容，以人物和动物造型最为有趣，若是侧面形象，便以线造型；若是正面的形象，则用糖料将其图案主体堆成浮雕状。由于糖料的流动性，即使相同的形象，造型亦不会雷同，当一幅造型独特有趣、线条饱满匀称的糖人糖画映入眼帘，会给人以美的享受，让人生发会心的笑。塑糖人糖画的工艺相对简单，只要将糖浆注入不同图案的模具内，涂抹均匀，待其冷却后铲出即成。吹糖人糖画，此技艺要复杂些，先用一根麦秸杆的一头挑上一点熬好的糖稀，再以嘴对着这麦秸杆的另一头吹气，糖稀随即像气球一样鼓起，艺人结合吹气，通过灵活的捏、转等手指技法，将糖料塑成各种形象，最后用竹签挑下，冷却后成型。什么时候该对糖料吹气，气流要运送到哪儿，该用几分力吹，整个过程全凭经验来判断，指法操作务必控时精准、部位恰当、力度合适、动作细腻，技术含金量极高。吹糖人糖画的素材有金瓜、石榴、桃子、鸡狗、猴吃桃、元宝灯笼、寿星、和合二仙、渔翁钓鱼等，以动物造型居多，十二生肖为常见内容，体态丰满，憨态可掬。吹出的糖人糖画质地很薄，易碎，要保证糖人糖画 *** 完美无损，绝不功亏一篑，这也要求艺人力戒浮躁，始终保持审慎的心性。为追求效果逼真，三种方式 *** 的糖人糖画都可在某些部位点染些食用色素，譬如给棕黄色的饴糖“金鱼”点缀红色的眼珠、乌青的划鳍，鱼肚下再漾着数条碧绿的水草，煞是好看。那年代，装扮成卖糖老汉的刘伯温，挑着一副饴糖担子，出没在他曾经督造的黎里八角亭边和迷宫般的古镇弄堂内外，“卖糖人啰！”吆喝频频，自然会引来孩子们的好奇心，也会招来许多欲谋一技之长以苦度光阴的有心人，向其请教糖人糖画手艺，刘军师一一教会他们。于是，这门手艺就一传十、十传百地在民间生根开花结果了，据说至今已有600多年历史，“我曾祖父的师傅的师傅，肯定也是刘伯温的嫡传弟子！”张传海先生不无自豪地说。

 

 

受到本金微薄、精力不济、技术缺乏等诸多因素的制约，大多数糖人糖画 *** 艺人的饴糖原料都从饴糖作坊购得，取得别家提供的饴糖原料是这些糖人糖画手艺人的营生前提。张传海老板的业务流程则比他人完备许多，他从事的是从饴糖酿制、分流使用、后续加工、余料利用的全方位、一条龙式的生产活动。谈及此，张老板显得格外的自豪自信、自喜自荣。

 

甜、酸、苦、辣、咸，生活中五味杂陈，缺一不可，甜居之一位，可见人们对它的重视。史前时期，人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物，后发展为从谷物中酿酒、制取饴糖等，实现了农耕文明的一大跨越。中国西周文献《诗经·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如饴”的诗句，意思是周的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也像饴糖一样甘甜；糖在古代有许多同义字或近义字，如:饧、饴、鳙、蝻等等；《楚辞·招魂》中有“粔籹蜜饵，有餦餭些”的句子，“餭”即为饴糖块。许多文字资料说明远在西周时代，中国就已有饴糖。张传海先生自打曾祖父那辈起，就端起了制糖的“饭碗”，吃起了酿造饴糖的“行饭”，可谓家传久远，业史悠长。由于时代局限，曾祖、祖父辈的饴糖 *** 都囿于家庭作坊型，范围不大，每次出糖仅以数十斤计量。后到父亲一代，饴糖业形成了社会规模，浙江平湖就有数爿食品厂专门酿制饴糖，张老板的父亲就在平湖镇一食品厂工作，儿时的小传海，即厮混在食品厂车间工场，耳闻目染着从米麦到饴糖的演化全程，对于每一道工序，很小年纪就烂熟于心，因而，在20世纪50年代黎里镇饴糖厂创建、70年代初黎里公社糖厂创建时，张传海都有所参与，祖传的技艺给了他无尽的胆魄与力量，随着糖灶的砌起，设备的添置，黎里饴糖业的黄金时代拉开了帷幕，浓香醉人的饴糖味成了飘散在上世纪后半叶黎川上空的特定的凝聚不去的味道，这味道催生人们心头萌发对甜蜜新生活的渴望，酝酿着处于物质匮乏时代民众迫切期待实现小康目标的强烈希望。

 

据张传海先生介绍，饴糖生产，向为一灶两人作坊形式。黎里饴糖业始于清光绪年间。至1921年有糖坊10余家。新中国成立后，作坊生产户日趋减少。1958年，黎里镇饴糖厂（即吴江商业饴糖厂）开办，1974年黎里公社糖厂开办。90年代，部分村办饴糖厂改用反应锅、浓缩锅等先进设备生产饴糖，销路遍及黎里镇及周边地区。生产规模较大的镇、公社糖厂，均经营至90年代，陆续停产歇业。后，张传海在黎里镇汤角村开张富阳饴糖加工场，虽说是夫妻经营的小作坊，但年产饴糖也达四五十吨。

 

临床上饴糖主要用来补脾和胃，调理中焦等。中医医圣张仲景所著中医临床学典籍《金匮要略》中所用饴糖之旨，均以甘温补脾、建中为目的；《伤寒论》小建中汤、《金匮要略》大建中汤、《本草汇言》萝卜蒸饴糖等方典，都明示须以饴糖入汤药；再如今之枇杷止咳糖浆、百草梨膏糖等传统中成糖药里，饴糖所占比例不低，各色糖果、果汁饮料、罐头食品等，都缺不了饴糖。另外，饴糖还具有一定的还原性，可以抗氧化，具有较大的渗透压，能抑制制剂中微生物的生长繁殖，因而，酱油制造中所需的“小黑”，酒厂生产的黄酒、五加皮等，都需要饴糖，有关酒酱制造公司都要向张传海老板购买，且用料占比真还不少！自上世纪末至今，张传海饴糖工场生产的饴糖产品，每年都有很大部分销往周边镇乡的化工厂等，作生产药物井冈霉素的原材料，部分深加工成饴糖食品后上市营销，黎里老街“张记饴糖店”即有饴糖售卖，糖画已成该店的特色商品。

张传海先生数十年如一日专注于饴糖生产和糖人糖画 *** 技艺，此工艺至今传承不衰，2013年，黎里饴糖 *** 技艺入选苏州市级非物质文化遗产名录，张传海先生被评选为该项“非遗”项目传承人。

 

 

上了年纪的人都熟悉这样的叫卖声：卖糖人罗，三分钱一个的猪八戒啦，又好玩来又好吃！早年间，逢年过节，庙会集市，少不了挑担串巷的“糖人张”“糖人李”们的身影。什么转盘旋杆指公鸡啦，签袋抽签赢牛羊啦，桌面皮筋套葫芦啦，花样极多。糖担子的后面，总是一长溜猴孩儿，手里或捏着五分硬币，或拿着两个牙膏壳，甚至也有提着姐姐刚剪下的一撸大辫子的，此刻的他们都成了糖人糖画艺人的衣食父母。糖担子的一头是圆盘、艺人工作抽屉，特别那个插满糖人糖画高耸着的稻草把子，把孩子们的心挠得痒痒的；糖担子的另一头，一个小炭火炉子支着一口铜锅，里边熬着糖稀，糖人糖画艺人就是凭着几根小棒子，硬是用一双灵巧的手，将铜锅内的糖稀，三下四下地变幻成大千世界的花鸟万物，向孩子们，不，向世人展现了自然之美、艺术之美！

 

记录点滴饴糖琐事，以不忘曾经留下美好、且很可能永远逝去的历史记忆。

 

【注】材料据张传海口述，部分资料来源于 *** 。

本文作者：朱振林

本文编辑：吴英

图片来源：朱振林、馆藏及 ***