随着秋季的临近，大闸蟹也开始上市了，目前很多人都是从 *** 上购买大闸蟹，但是这面临一个很严重的问题就是运输过程中经常会伴有死蟹或者说在收到快递以后是活的，没时间蒸煮就放到冰箱死亡等问题，那么这些死蟹该如何去处理，扔掉太可惜，吃掉又担心安全问题！

死亡大闸蟹引起恐慌的因素——生物胺

生物胺主要是由氨基酸发生脱羧作用形成，部分是通过醛或酮的胺化和转胺作用形成的。有研究表明，适量的生物胺对人类健康是有益的，例如儿茶胺、组胺等具有调节神经活动，控制血压的作用，但是若摄入过量的生物胺，则会导致食物中毒。那么组胺也被认为是更具有毒性的生物胺。

由于大闸蟹含有较高的蛋白质，其氨基酸含量自然很高，所以大闸蟹在死亡以后不但会滋生大量的微生物，同时各种酶也会对蛋白质进行分解，进而产生生物胺。这也就是大家惧怕死亡大闸蟹的原因，但是生物胺在不同的环境下其产生速度是不同的。

生物胺在不同条件下的变化

目前市面上水产品的种类繁多，不同的品种其在死亡以后产生的生物胺种类不同，对人类的影响也不一样。那么对于螃蟹来讲也是一样，目前市场上螃蟹种类也有好多种，在这里我们讨论的大闸蟹产生的生物胺可能与其他蟹类不同，因此不能拿大闸蟹的标准去评判其他蟹类。

大闸蟹在不同的条件下产生组胺的情况不同，目前研究者在研究过程中也得出了一些不一样的结论。

王亚会在研究过程中发现“鲜活、死后 0 h、死后 2 h 的河蟹中并未检测到生物胺，随着死亡时间的增加，腐胺、尸胺、酪胺的含量逐渐增加，腐胺的增加速度大于尸胺和酪胺，但是在中华绒螯蟹中并未发现组胺，死后 24 h 仍未检出”（该实验温度为20℃）。在该实验中还发现雌雄蟹产生组胺的时间也存在差异，雌蟹的产出时间要更早一些，而且即便是24小时，大闸蟹产生的生物胺也没有达到中毒的剂量。

那么在冷藏情况下又是一种什么样的情况呢？孟勇等通过实验发现在4℃贮藏条件下，中华绒螯蟹1～9 d His（组胺）、Try和P he均未检出，Put在前3 d检出，后5～9 d未检出，Cad较Put滞后被检出，且含量要大于Put的含量，但是生物胺的含量很低，对人体不会产生太大的影响。

该如何判断

从以上分析我们可以知道，大闸蟹如果在常温（20℃）条件下死亡以后在短时间（2小时）内并不会产生组胺，但是随着时间的延长，生物胺生成量会快速增加，然而我们常讲的组胺并没有被检测到，而且在24小时以内，大闸蟹产生的生物胺也不会造成中毒。在冰箱冷藏条件下，生物胺的生成速度是非常低的，而且也没有发现组胺的存在。

但是为什么有人会吃了死螃蟹中毒或者不适呢？我觉得原因主要有以下几个：

1.大闸蟹在死亡以后滋生大量有害微生物，这些微生物在生长过程中分泌各种毒素，造成人身体不适甚至中毒现象。

2.各人体质存在差异，对生物胺的反应不同，有些人可能极少的生物胺就会造成身体不适，而有些人达到更大 *** 可能都没有任何不良反应。

那么通过以上的结论，我们可以这样去判断，如果大闸蟹在运输过程中死亡，其死亡时间无法判断，且运输时间超过24小时的，这种螃蟹我们更好不要去吃；如果是收到螃蟹时是活的，当放到冰箱以后死亡的可以食用，但更好在24小时以内。如果你是过敏体质，更好不要吃死蟹，当然活的螃蟹也要慎重。

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