赚钱外卖（外卖到底赚不赚钱）

4月18日，美团与广东省餐饮服务行业协会终于宣布达成新的共识：美团承诺将对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%~6%，并扩大覆盖范围。但是，不少人认为，各地餐饮商家对于外卖平台规则的挑战，至此也许只是一个“开局”。

对外卖平台而言，要培养消费者上网订餐的习惯并不难，与餐厅们建立双方都能满意的“利益分配机制”才是更大挑战。

2020年这场意外降临的疫情，让餐厅对于外卖渠道的依赖程度进一步大幅提升，双方的矛盾也由此进一步被激化。那么，外卖生意到底挣不挣钱？餐厅与平台究竟是怎样的合作共生关系？——围绕这些充满争议的命题，《之一财经》YiMagazine走访了京沪两地的五位餐馆老板，请他们来分享一下各自的外卖运营心得。

“要保本，单量就得比堂食翻倍”

尽管孙胜自己还在经营一家加盟性质的凉皮店，但他最近把更多精力都花在帮别的餐厅做外卖代运营的生意上。

疫情以来，外卖渠道的生意明显好过堂食。他的客户基本是非品牌的夫妻小店，老板或是没有时间打理，或是不懂平台规则。而孙胜曾经在合肥做过饿了么的市场经理，所以很熟悉外卖平台的规则，自己又做店，所以业务能力很有一套说服力。

代运营的工作，之一步是帮助店铺从SKU中挑选出适合做线上外卖的菜品。

“之一出餐速度快，不要超过10分钟，第二操作简单、方便打包，第三配送后不会有很明显的口味变化，第四是适合一人食，有时可以应季，第五是毛利高。”孙胜说，理想状态下，后厨动线更好能设置专供外卖配菜、打包、取餐的区域，加快出餐效率。

第二步，是根据这些菜的成本和一个预设的定价利润率，来倒推设置外卖的菜单价格。孙胜观察发现，带堂食的街边店正常情况可以把定价利润率做到60%~70%之间，而纯外卖的餐馆，他建议一单外卖扣除食材成本后的定价利润率，应该设置在70%~80%之间。这就决定有些菜如果成本太高，就根本不适合用来做外卖。

利用倒推法——房租占15%~20%，人工和配送费用占20%~25%，食材加包装占30%到35%，再加上5%的能耗，孙胜算过一笔账，认为纯外卖店铺如果能做到10%~15%左右的净利润，算是比较理想的状态。

表面看，利用堂食的房租和人工，同时兼做外卖业务，两边可以分摊成本，但从流程上又并不容易做到兼顾。

“堂食的毛利可以做到60%左右。卖一份堂食所赚的钱，差不多可以抵两份外卖——堂食做1000单可以保本，外卖业务保本就要做2000、3000单。”孙胜对《之一财经》YiMagazine说。所以，做不同兼顾的店铺，通常就会优先保堂食而降低外卖比重，毕竟堂食业务更容易赚钱。

接下来就到了与外卖平台的“博弈”部分，这其中又会包括很多政策细节。比如抽佣是按原价算、还是折后价算的问题。抽佣费率、保底佣金的高低以及是否按原价抽佣，都会视地区和品牌不同。目前，孙胜在上海接触到的美团抽佣费率为20%，按折后价抽取，保底佣金为5元。

除了折扣价、满减等优惠，平台还要求餐馆承担“红包”补贴的部分成本——群内拼手气或新用户减免性质的红包，由平台承担，但付费会员使用红包时，就会从店铺每份订单收入中再扣除需要承担的部分，比如饿了么会员兑换了6元无门槛红包，餐厅需要承担4元。