黄油是什么？动物黄油和植物黄油的区别

最近昆明欧米奇假期兴趣班的同学是越来越好学了，这些烘焙爱好者们总是乐此不疲的尝试。

但是经常有同学来问我，为什么一样的步骤，最后做出来就是不一样，不管试多少次都失败了。

讨论来讨论去，还是原料用错了，输在了起跑线上小欧也是没辙。

而且小欧也常常会被问到“植物黄油和动物黄油可不可以相互替代”之类的问题。

其实，烘焙的原料很多，不同种类的点心，需要用到不同的原料，刚接触的人往往会觉得头大。

关键是很多原料的名称还非常的类似，一不小心就混淆了，然后，辛辛苦苦 *** 的甜点一败涂地。

别说了，我选择狗带。

说起烘焙的原材料，通常都会涉及到奶制品，比如动物黄油、植物黄油、淡奶油等等。

所以，今天小欧特地整理了一下它们的区别。

黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。

黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。

在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是很难打发的。

黄油有无盐和有盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用有盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。

但是，因为不同的有盐黄油产品里的含盐量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用有盐黄油。

说完黄油，咱们再来说一下植物黄油。

它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的，在一般场合下都可以代替黄油使用。

而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。

先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。

有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来 *** 千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。

植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？

理论上也许是的，但实际却是不可能的。这也许就是理想与现实的差距。

所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用动物黄油。

植物黄油有一个弱点很致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，这种反式脂肪酸不易被人体吸收，会堵塞血管，产生垃圾，对人体有害。早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。

但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。

植物的，不一定是健康的。

顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。

那么鲜奶油又是个啥玩意儿呢？

鲜奶油，英文名为cream，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。

后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。

根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。

此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。

昆明欧米奇使用的一直都是进口安佳黄油，上好的品质和口感，膏体细腻柔滑，液态奶香味浓郁突出，口感柔和，品尝时能清晰地感受到它的绵密柔滑，清爽不油腻。

最最最重要的是，安佳黄油属于动物性黄油，用得舒坦，吃得放心！

同时，昆明欧米奇使用的奶油属于淡奶油，也是进口安佳品牌的。质地细腻，奶味浓郁，操作简单易打发。最主要是健康安全，用得放心，吃得放心！

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